Bagna caoda ou bagna cauda é um prato típica da região do Piemonte preparada com anchovas, óleo e alho e usada como molho para legumes frescos de outono. Sendo um prato substancial, costuma ser considerado um prato único, mas por vezes também pode ser servido como aperitivo para um jantar com amigos... que com o tempo se tornou o símbolo da amizade e da felicidade. As origens do bagna caoda estão, na verdade, envoltas em mistério, pois não se sabe exatamente quando, onde e quem inventou este prato, pois na verdade nem sequer tem uma cidade de residência, mas sabe-se que os vinicultores do final da Idade Média adotaram esta receita para celebrar um evento muito importante como a extração do vinho novo. Por muito tempo, bagna caoda permaneceu apenas o prato dos pobres e camponeses, pois os aristocratas o abominavam pela abundância de alho. Ao longo do tempo, este prato foi reavaliado e, hoje em dia, existem muitas trattorias e restaurantes, especialmente no Piemonte, que oferecem bagna caoda em seu cardápio. Quanto à origem do nome, sabemos que bagna caoda deriva dos dois termos, "bagna" que no dialeto piemontês significa molho, e "caoda" que significa quente: portanto molho picante.
E é justamente por isso que o bagna caoda é servido em "fujot"; um peculiar recipiente de terracota ou cobre com uma chama por baixo que mantém o molho quente. Aqui apresento a receita clássica arquivada na Academia Italiana de Cozinha e uma versão igualmente saborosa preparada com leite. Acompanhe o bagna caoda com vegetais sazonais típicos da região.
Ingredientes
Ingredientes para o Bagna Caoda Clássico
570gr de Alho (cerca de 6 cabeças)
600ml de Azeite extra virgem
300gr de Anchovas salgadas
125ml de Vinho Tinto
Ingredientes para o Bagna Caoda ao Leite
570gr de Alho (cerca de 6 cabeças)
150ml de Azeite extra virgem
350ml de Leite integral
300gr de Anchovas salgadas
Acompanhamento
Pimentões a gosto
Beterraba a gosto
Cebola a gosto
Salsão a gosto
Batatas a gosto
Modo de Preparo Clássico
Descasque os dentes de alho e com uma faca pequena, corte os ao meio e retire o broto. Por fim, corte-os em fatias. Reserve o alho e cuide da dessalga das anchovas salgadas: coloque as anchovas em uma tigela e cubra-os com água fria, deixe-os de molho por 2-3 horas, trocando a água com frequência para remover o sal. Faça isso com muita delicadeza para evitar que as anchovas lasquem. Quando as anchovas estiverem macias, escorra-as. Abra-as ao meio e retire as entranhas com o osso central e lave-as em água corrente. Em seguida, forre uma assadeira pequena com papel absorvente e disponha sobre ela os filés abertos. Seque os filés e em seguida, coloque-os em um recipiente e adicione o vinho tinto, mexendo delicadamente. Feito isso, transfira as anchovas para uma bandeja novamente e seque-os com papel absorvente. Coloque o alho em uma panela, despeje 100ml de azeite e comece a cozinhar em fogo bem baixo, mexendo com uma colher de pau e tomando cuidado para que não pegue cor. Adicione as anchovas mexendo suavemente.
Cubra com o restante do azeite e cozinhe o molho em fogo baixo por meia hora, tomando cuidado para não fritar. Enquanto isso, prepare os legumes para acompanhar a bagna caoda, cuide dos cozidos: asse as cebolas no forno com a casca, depois corte-as em gomos. Cozinhe as batatas em água fervente, elas não devem ser muito moles para que possam ser cortadas em fatias. Finalmente asse a beterraba e corte-a como os outros vegetais. Asse os pimentões no forno e corte-os, obtendo deles também fatias.
Lave o salsão, retire as pontas e os filamentos externos e corte-os ao meio no sentido do comprimento e mergulhe-os em vinho, dê preferência ao Barbera, como manda a tradição. Assim que as anchovas estiverem derretidas, sua bagna caoda estará pronta para servir na mesa, no característico "fujot".
Modo de preparo ao Leite
Descasque os dentes de alho e com uma faca pequena, corte os ao meio e retire o broto. Por fim, corte-os em fatias. Reserve o alho e cuide da dessalga das anchovas salgadas: coloque as anchovas em uma tigela e cubra-os com água fria, deixe-os de molho por 2-3 horas, trocando a água com frequência para remover o sal. Faça isso com muita delicadeza para evitar que as anchovas lasquem. Quando as anchovas estiverem macias, escorra-as. Abra-as ao meio e retire as entranhas com o osso central e lave-as em água corrente. Em seguida, forre uma assadeira pequena com papel absorvente e disponha sobre ela os filés abertos. Seque os filés com papel absorvente. Coloque os dentes de alho em uma panela e despeje o leite fresco. Leve para ferver, deixe ferver em fogo muito baixo por 15/20 minutos até o alho amolecer. Aqueça meio copo de azeite em outra panela e adicione as anchovas, continue cozinhando em fogo baixo tomando cuidado para não fritar e vá mexendo com uma colher de pau para derreter as anchovas. Quando as anchovas estiverem reduzidas a um creme, despeje o alho cozido no leite na panela das anchovas. Mexa para misturar os ingredientes e adicione o restante do azeite. Cozinhe em fogo baixo por 20-30 minutos, o azeite nunca deve fritar e o molho deve ter uma consistência cremosa. Quando cozido, sirva o bagna caoda no característico "fujot" e acompanhe com legumes tradicionais.
Vinho sugerido: Barbera D'Asti D.O.C.G. – Superiore