É muito comum no atendimento presencial me deparar com a pergunta... “Você tem vinho doce?”
E a minha resposta é sempre a mesma... “Sim, tenho! Porém, são vinhos sem adição de açúcar em seu processo.”.
Mas o que são vinhos doces finos?
Para entender melhor, precisamos entender um pouco mais do mercado de vinhos no país.
Um pouco de História
Os vinhos doces de mesa, como são conhecidos, são os mais vendidos em todo território nacional. São docinhos, mais fáceis de beber para uma grande parcela da população brasileira que não tem o hábito do consumo do vinho.
Estes, são os vinhos de uvas americanas que, se apresentam doces através da adição de açúcar em sua produção. São vinhos simples, descomplicados e normalmente são a porta de entrada para quem quer se aventurar no mundo do vinho.
E quando surge a pergunta... “Você tem vinho doce?”
O que eu sempre apresento aos meus clientes, são vinhos que são vinificados naturalmente, sem adição de açúcares, onde o “docinho” vêm da própria uva. E são deliciosos, acreditem.
Antes de seguirmos com a explicação, vale lembrar resumidamente como o vinho é produzido!
O processo de produção
A uva é colhida madura e dela é feita um suco. Como a uva é doce, este suco possui um alto teor de açúcar. Na sequência este suco passa por um processo de fermentação. Para quem não sabe, a fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de micro-organismos, tais como fungos, bactérias, chamados nestes casos de fermentos. A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Ou seja, o açúcar vira álcool e é por isto que a grande maioria dos vinhos é seco!
Existem várias maneiras dos produtores fazerem vinhos doces. Porém, os melhores são aqueles em que o açúcar provém da própria uva.
Um processo bem diferente do qual estamos acostumados aqui no Brasil.
Entendendo alguns processos
Seja porque são feitos de uvas ultra maduras (colheita tardia ou “Late Harvest” no Novo Mundo), secas ou passificadas (Vin Santo, Sciacchetrà e Recioto na Itália e o Vin de Paille na França), congeladas na videira (Eiswein na Alemanha e Áustria e o Ice Wine no Canadá) e os vinhos obtidos da podridão nobre ou botritizados (“Good Botrytis” em inglês, “Pourriture Noble” em francês, “Edeliäule” em alemão e Muffa Nobile em italiano), em que as uvas maduras de algumas regiões (Sauternes, Montbazillac, Loire e Alsácia na França; Tokaji na Hungria; Alemanha; Áustria e Itália) são atacadas por um fungo – Botrytis Cinerea, sob condições climáticas adequadas (manhãs com névoas e tardes secas e quentes).
Os vinhos fortificados – Marsala italiano, Porto e Madeira portugueses e o Málaga espanhol, nos quais se adiciona álcool antes de se completar a fermentação, paralisando-a e possibilitando a presença de quantidades significativas de açúcar não fermentado, mostrando-se doces e fortes. Na França, essa mesma técnica (adição de álcool) é utilizada para se fazer o “vin doux naturels”, como o Moscat de Beaumes–de–Venise, Muscat de Riversaltes, Maury e o Banyuls (famoso por se dizer que é o melhor que se “casa” com chocolate). No Xerez e o Montilla doces, a adição de álcool se dá após a fermentação completa, sendo adocicado pela adição de um concentrado de xarope de uva.
Como podemos ver, são várias as vinificações de vinhos doces finos que encontramos disponíveis no mercado mundial.
E como acontece essas produções?
Nos vinhos botritizados, a botritização natural se dá de modo que as uvas maduras nas parreiras se mostram secas, com alto teor de açúcar e complexidade, obtendo vinhos doces com uma untuosidade ímpar e perfeita acidez para contrapor a maciez (álcool e doçura). Os fenótipos (características que podem ser observadas) das uvas brancas sofrem alteração quando atacadas pelo fungo: mudança de cor da casca que vai do rosáceo ao amarronzado e murchamento das uvas. Elas murcham porque o fungo deixa as cascas porosas, as uvas liberam água e concentram açúcar e ácidos. O equilíbrio entre esses dois componentes é fundamental para a produção desses vinhos.
Alguns vinhos do Novo Mundo são botritizados de uma maneira “artificial”, pulverizando as uvas colhidas com esporos de Botrytis em um local, em que se tenta simular as condições ideais do processo da botritização.
Os vinhos “Late Harvest”, ou de colheita tardia, como o próprio nome diz; o produtor não podendo contar com a Botrytis, retarda propositalmente a colheita, até que as uvas se mostrem muito maduras, portanto, com alta concentração de açúcares. É a maneira mais utilizada pelo Novo Mundo para produzir vinhos doces.
Os vinhos Ice Wine ou congelados na própria videira, forma de produção encontrada em algumas regiões do mundo (Alemanha, Áustria e Canadá), propositalmente, deixam-se as uvas congelarem nos cachos e, colhidas na época certa, durante a madrugada. São prensadas antes do raiar do sol e antes do degelo. O resultado é um caldo doce, com muito boa acidez e teor alcóolico baixo. A água permanece na prensa, sob forma de cristais. Esses vinhos, obtidos por congelação natural devido ao clima da região, assim como os botritizados, são raros e caros.
Os vinhos passificados, que encontramos em algumas regiões da Itália, Áustria e França, são produzidos de duas principais formas; após a colheita das uvas previamente selecionadas na videira, elas são espalhadas em esteiras de madeira (ou plásticos dependendo do tipo de produção), telinhas ou penduradas para secar. Esse método, faz com que se concentre a doçura das uvas, pela perda da umidade (água), por evaporação, fazendo-as ficarem secas e concentrando seus açúcares.
Outro método de apassimento italiano acontece quando os cachos atingem uma maturação satisfatória, eles são cuidadosamente envelopados e protegidos do ataque de insetos, sofrem uma torção no pedúnculo a fim de interromper a passagem da seiva, e deixados no vinhedo até as bagas desidratarem e concentrarem naturalmente o açúcar.
Aqui na L’Aretuseo, trazemos com exclusividade para o Brasil, dois vinhos de sobremesa maravilhosos onde o método de vinificação é feito pela passificação das uvas previamente selecionadas na videira, deixadas para secagem em esteiras de madeira por três meses, vinificados e passam por envelhecimento em barris de madeira de castanha por no mínimo quatro anos. Garantindo assim sua longevidade e aromas característicos desses vinhos.
São eles; o Vin Santo del Chianti D.O.C. e o Sciacchetrà – Cinque Terre D.O.C.
Algumas curiosidades sobre o Vin Santo del Chianti D.O.C.
Existem algumas especulações sobre a origem do Vin Santo del Chianti D.O.C. e embora o estilo de fazer vinho a partir de uvas secas exista quase desde que o vinho foi criado, existem muitas teorias sobre como o nome específico Vin Santo ou "vinho sagrado" passou a ser associado a esse estilo de vinho na Itália. A origem mais provável foi o uso histórico do vinho na missa católica, onde o vinho doce era frequentemente preferido. Uma das primeiras referências a um vinho "vin santo" vem dos registros de vendas da era renascentista de comerciantes de vinho florentinos que comercializavam amplamente o vinho forte e doce em Roma e em outros lugares.
Outras histórias, provavelmente apócrifas, sobre a origem do nome atribuem sua nomeação ao trabalho de um frade do século XIV da província de Siena que usava o vinho restante da missa para curar os doentes. A cura milagrosa tornou-se associada ao santo ou vinho "santo" e o nome "Vin Santo" supostamente nasceu.
Sciacchetrà e seu reconhecimento mundial
A produção do Sciacchetrà Cinque Terre D.O.C. é permitida em alguns municípios da província de La Spezia – Ligúria na Itália, onde a L’Aretuseo tem exclusividade de importação.
Em relação ao nome, há alguma incerteza entre "Sciachetrà" e "Sciacchetrà"; o segundo termo, porém, é o transcrito na disciplina atual e no título do «Consorzio dello Sciacchetrà».
É um vinho passito produzido nas Cinque Terre a partir de uvas provenientes dos famosos socalcos. Além de ter uma história milenar e ser conhecida e apreciada em todo o mundo, obteve a Denominação de Origem Controlada e, nos últimos anos, foi reconhecida como “Presidio Slow Food”.
O projeto Presidio Slow Food, é reconhecido mundialmente e aqui no Brasil sua denominação é “Fortaleza Slow Food”.
É um projeto criado justamente, em oposição ao conceito de fast food. Buscando uma gastronomia que começa com a escolha dos alimentos e a forma de produção, o respeito pelo meio ambiente e os produtores artesanais, até chegar à mesa, onde a convivência e a celebração são fundamentais.
O termo "Sciacchetrà" (ou Sciachetrà), com o qual é comercializado e agora conhecido em todos os lugares, é atestado apenas no final do século XIX. Parece que um dos primeiros a usá-lo foi o pintor de Macchiaioli, Telêmaco Signorini, que, em suas memórias “Riomaggiore”, lembrou dos muitos verões passados na vila de Cinque Terre, afirmando que "em setembro, após a colheita, as melhores uvas expostas ao sol são para obter o Sciacchetrà.
Como vimos, existem maravilhosos vinhos doces finos no mercado. Cada um com sua singularidade.
Agora que ficou mais fácil escolher seu vinho doce, que tal conhecer um de nossos rótulos exclusivos?
Texto por: Paula Pavanelli
