Focaccia alla genovese, é uma especialidade típica da culinária da Ligúria e a tradição de sua antiga preparação está enraizada no coração dos genoveses.
Ingredientes
660g de Farinha de trigo tipo 00 Reforçado (em 280-300)
25g de Fermento biológico fresco
440ml de água em temperatura ambiente
10g de Sal
50ml de Azeite extra virgem
Para a Salmora
Sal grosso a gosto
50ml de água
50ml de Azeite extra virgem
Modo de Preparo
Começamos fazendo um pré-fermento.
Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja. Seu preparo é feito 30 a 60 minutos antes de começar a receita propriamente dita.
Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo e o fermento.
Misture os dois ingredientes com uma colher.
Adicione 100 g de água em temperatura ambiente e misture bem
Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por 30 a 60 minutos até dobrar de volume. Quanto mais calor, mais rápido isso acontece.
Após dobrar de tamanho, em uma batedeira planetária, adicione o restante da farinha de trigo e 10 g de sal, ou aproximadamente meia colher de sopa.
Misture o sal e a farinha com uma colher e adicione o pré-fermento.
Adicione a água aos poucos. Continue a trabalhar até a massa ficar homogênea. Assim que a massa estiver bem incorporada e bem presa ao gancho, desligue o misturador planetário.
Molhe as mãos e transfira a massa para a superfície de trabalho levemente untada e com a ajuda de um raspador de massa, dê à massa uma forma arredondada. Transfira para uma tigela levemente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer por 3 horas. Depois de dobrar de volume, transfira para a superfície de trabalho e sove um pouco.
Em seguida, divida a massa em duas para obter 2 focaccia. Transfira cada porção da massa para duas assadeiras de 35X28 cm levemente untadas. Deixe descansar por 30 minutos antes de espalhá-lo.
Para espalhar, pressione a massa com as pontas dos dedos começando pelo centro e levando-a para as bordas da assadeira.
Adicione água e azeite em um jarro e bata bem para criar uma emulsão. Despeje a emulsão na massa, reserve um pouco. Distribua sobre a focaccia, espalhando-a suavemente por toda a superfície com as mãos.
Faça os furos pressionando apenas com os três dedos do meio. Neste ponto, salgue a superfície com sal grosso, salpique com folhas de alecrim e asse em forno estático pré-aquecido a 210 ° por 15 minutos.
Depois de sair do forno, retire a focaccia da assadeira e deixe esfriar. Misture o restante da emulsão com o restante do sal grosso.
Neste ponto, unte a superfície da focaccia com a emulsão restante para torná-la brilhante.
Sua focaccia genovesa está pronta para ser servida!
Vinho Sugerido: "Ciliegiolo" – Ampelos – Liguria di Levante I.G.P.