Um prato compartilhado e contestado como origens do norte ao sul da Itália: Emília Romagna, Campania (Parmigiana e mulignane) e Sicília (Parmiciana ou Patrociane) com algumas variações de ingredientes e métodos de composição, mas tudo absolutamente fabuloso!
Por que esse prato é chamado assim? O nome "Parmigiana" deriva do siciliano "Parmiciana", que no dialeto significa: conjunto de listras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que lembram a arrumação das fatias de berinjela no preparo do prato.
Poucos ingredientes e muito sabor para um prato símbolo dos pratos mediterrâneos: tomate, beringela, manjericão e queijo.
Ingredientes
4 Beringelas
680g de Molho de tomate Passata
500 g de Fiordilatte ou mussarela fresca
150 g de Parmesão
1/2 Cebola
Azeite extra virgem a gosto
Pimenta do reino a gosto
Algumas folhas de Manjericão
Sal a gosto
Óleo para fritar as beringelas a gosto
35g de Sal grosso para purgar as beringelas
Modo de Preparo
Lave e seque as beringelas, retire o talo e com a ajuda de um mandolim, corte longitudinalmente, para obter fatias de 4-5 mm de espessura.
Organize as fatias em uma peneira e polvilhe com um pouco de sal grosso entre as camadas, bem distribuído (você também pode usar um pouco de sal comum). Coloque um prato com um peso em cima das beringelas, para que elas possam purgar a água. Deixe assim por pelo menos 1 hora.
Após este tempo passe-as em água corrente, uma por uma, para remover o sal e enxugue-as antes de usar. Enquanto isso, fatie e corte a fior di latte ou mussarela fresca em cubos pequenos. Escorra ela também. Enquanto isso, cuide do molho. Em uma panela grande, despeje um fio de azeite extra-virgem e adicione a cebola picada, e deixe dourar por alguns minutos.
Em seguida, adicione o molho passata de tomate e um pouco de água, tempere com sal e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. No final do cozimento, não se esqueça de adicionar as folhas de manjericão.
Aqueça bastante o óleo para fritura e, mergulhe algumas fatias de beringela de cada vez.
Depois de fritas, escorra em papel toalha. Unte uma assadeira de 20x30cm com um pouco de molho, em seguida, forme a primeira camada organizando as fatias de beringela horizontalmente.
Polvilhe um pouco de pimenta do reino e parmesão e adicione alguns cubos de fior di latte ou mussarela fresca, distribuindo-os uniformemente. E, novamente, despeje um pouco mais de molho.
Repita o mesmo procedimento desta vez organizando as beringelas verticalmente e continue desta maneira para formar as camadas, sempre invertendo o sentido das beringelas. Na última camada, despeje o restante do purê de tomate, os cubos da fior di latte ou mussarela fresca e o parmesão. Cozinhe em forno pré-aquecido a 200 graus por 40 minutos.
Depois de pronto, deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
Vinho Sugerido: Toscana Rosso I.G.T.