Conversamos com Sara Scafidi do Oleificio Coppini, que nos explicou sobre as diferenças dos azeites italianos e os da Península Ibérica e nos desvendou o mito da acidez dos azeites e de suas propriedades organolépticas.
L'Aretuseo - Qual a diferença entre o azeite virgem e do extra-virgem, como se classificam e qual a importância?
Sara - Ambos provêm da prensagem das azeitonas, mas a diferença reside nas características organolépticas, na porcentagem de acidez e outras propriedades. Para o azeite de oliva extra virgem, o limite de acidez é de 0,8gr/100 gramas. Já o azeite virgem pode atingir uma acidez máxima de 2%.
O azeite extra virgem é obtido por processos mecânicos, ou seja, naturais (não químicos). Quando as azeitonas atingem a maturação adequada, são colhidas e prensadas em equipamentos próprios, sem adição de solventes químicos (o que acontece com os outros óleos vegetais).
L'Aretuseo - O que é a característica organoléptica e qual sua importância?
Sara - O azeite extra virgem deve ser puro e de sabor perfeito. As três principais características organolépticas são: FRUTADO, PICANTE e AMARGO. Diferentemente de outros países, o amargor é uma das qualidades mais importantes dos azeites, ao contrário da DOÇURA – típica dos azeites espanhóis e portugueses. As propriedades organolépticas variam de acordo com as azeitonas, sua sazonalidade, os métodos de colheita e armazenamento, onde todas as etapas são essenciais para a estrutura do azeite, tanto do ponto de vista de sabor como de propriedades.
L'Aretuseo - Quais as principais diferenças dos azeites de países como Itália, Espanha e Grécia e como o território influencia a produção?
Sara - As diferenças fundamentais entre esses três países produtores são:
a) Azeitonas: Na Itália, temos uma grande variedade de azeitonas. São mais de 500 espécies e cada uma possui suas próprias características físico-químicas e organolépticas;
b) O território e a colheita: Na Espanha e Portugal a colheita ocorre em setembro, enquanto na Itália começa no outono, no final de outubro.
c) Os métodos de cultivo e colheita: Na Península Ibérica, as vastas planícies de oliveiras são sujeitas ao cultivo intensivo onde as azeitonas são colhidas através de mecanização e no ápice da maturação. Dessa maneira, a fruta oferece maior rendimento, ou seja, cada azeitona produz o máximo de azeite. Porém, muitas das melhores substâncias são perdidas, por exemplo o teor frutado, assim como os polifenóis, de propriedades antioxidantes. Ao contrário da Itália, onde as azeitonas são colhidas manualmente para que não haja danos às árvores e evita o estresse dos frutos. A topografia montanhosa das regiões produtoras impõe as características físico-químicas mais importantes dos azeites italianos de modo que possam atingir níveis de valor bem alto.
L'Aretuseo - Quais são as diferenças entre o Azeite Pedimonte e Il Grezzo, da Coppini e como eles se relacionam com os produtos de Espanha / Portugal que detêm o grande volume do consumo nacional brasileiro:
Sara - O “Il Grezzo del Contadino” é o tradicional azeite rústico italiano que é um AZEITE EXTRA VIRGEM DE OLIVA 100% italiano - EXTRA FRUTADO e NÃO FILTRADO, obtido a partir de AZEITONAS Italianas que são colhidas pouco antes da sua plena maturação de modo a obter um azeite rico em sabor, frutado, picante e com altíssimo teor de polifenóis que são as substâncias antioxidantes, excelentes para a prevenção de doenças cardiovasculares, o carro-chefe de uma dieta saudável. O Pedimonte é um azeite extra-virgem filtrado e obtido a partir de azeitonas totalmente maduras provenientes da Comunidade Europeia. Este blend de azeitonas foi criado precisamente para se obter um azeite mais delicado e doce que os tradicionais. Seu sabor delicado significa que é um óleo menos amargo e menos picante, mas muito adaptável às receitas internacionais.
L'Aretuseo - Por que os azeites italianos são mais amargos e picantes enquanto na Espanha e Portugal são mais doces e menos ácidos?
Sara - Na Espanha e em Portugal os azeites “extra-virgem” são menos ácidos devido às suas azeitonas, o clima e a época de colheita (setembro), modo de colheita (intensivo), a topografia e tipo de solo. A Itália, por outro lado, produz azeites com maior acidez, mas com características organolépticas de maior valor (sabor frutado, picante, amargo). Além disso, o azeite extra-virgem italiano possui os melhores parâmetros espectrofotômetros e uma variedade de azeitonas e sabores únicos no mundo (a Itália tem a maior variedade de azeitonas do mundo!). De qualquer forma é importante deixar claro que a acidez não corresponde necessariamente a um critério de qualidade nos azeites! Na realidade, existem outros valores qualitativos que também são importantes, como os parâmetros espectrofotômetros (K270, K232 e Delta). Infelizmente, muitas vezes há uma tendência em confundir a acidez como um elemento gustativo, mas não existe correlação. Existem óleos com acidez média-alta que, no entanto, mantêm as características de sabor por mais tempo.
Para complementar, algumas curiosidades sobre o azeite:
1. Benefícios: O azeite extra virgem é um poderoso aliado do nosso corpo. Seus polifenóis protegem o coração permitindo a prevenção de doenças cardiovasculares e hepáticas. Além disso, os polifenóis reduzem o colesterol ruim (LDL) que circula no sangue e ajudam a combater o chamado envelhecimento precoce (o inimigo mais temido das mulheres!), promovem o crescimento do cabelo, estimulam o sistema imunológico e também apoiam a prevenção de inflamação e tumores. Os polifenóis e a vitamina E também têm efeitos benéficos sobre a pele: garantem sua elasticidade, ajudam na regeneração celular, suavizam e melhoram sua aparência, neutralizando a formação de manchas epidérmicas e estrias.
2. Uso do azeite: Não apenas gastronômico, mas também farmacêutico e cosmético.
3. Temperatura (para cozinhar): Em pratos rápidos, o azeite extra-virgem mantém-se bem a temperaturas (até 160°C), sem sobrecarregar o sabor e os aromas de outros alimentos.
4. Harmonizações: Para as diferenças descritas no ponto 4, Pedimonte e Il Grezzo Del Contadino são dois azeites essenciais na cozinha. Pedimonte é ideal para cozinhar ou temperar pratos delicados crus como peixes e o Il Grezzo é indispensável para o preparo cru, especialmente para os pratos principais, legumes e carnes.
Texto e Tradução: Paula Pavanelli